---知仙からのお知らせ---

の知仙からのお知らせ  
自家製唐墨（からすみ）　　　　　　横須賀産特選鯔（ぼら）使用 2008/10/24(Fri)

昨年に続き、今年も唐墨を作りました。天候にも恵まれ、なかなかよく出来上がりました。板前７人、血抜きに始まり、塩漬け、塩抜き、そして手間暇かけて丹念に干し上げ、完成いたしました。
昨年の物も、お客様には御好評頂きましたが、今年の物はさらに塩加減と言い、柔らかさといい、数段出来が良いと自負しております。

知仙ではこの唐墨を、千寿葱の薄切りを挟んで召し上がっていただきたくお出しいたしますが、お好みの食べ方が御座いましたら何なりとお申し付けくださいませ。串揚げにするとチーズのようになって美味しいものです。又、当然軽く炙ってもＯＫですよね。

豊臣秀吉に長崎の名産品として献上した時、秀吉から名前を問われ、とっさに、形が唐の墨に似ているので”唐墨”と答えてしまったのが名前の由来だそうそうです。


秋田より天然舞茸とほうき茸 2008/09/13(Sat)

暑い夏もやっと終りに近づいてきました。秋の山菜、天然キノコが少しづつ出荷されてきております。今年は例年より１０日ほど早いようです。

ほうき茸
　普通はあまり見かけないキノコだと思います。名前の通りほうきに似ているから、その名がつきました。秋の初めに出るキノコで、香りはあまりしませんが、しこしこした独特の食感があります。汁の材料にするとよい出汁が出ます。

舞茸
　”幻のキノコ”と呼ばれる天然物です。今回撮影した株はあまり大きくありません。１.５ｋｇです。大きい株だと５ｋｇ以上のものが出荷される時もあります。栽培物とは比べ物にならないほど香り、味、食感が違います。串揚げにすると肉を食べてるような錯覚に陥ります。蒸し物でも吸い物でも大変よい香りと旨味が出て、思わず口元がほころぶ事請け合いです。そして今秋は、時々舞茸の炊き込みご飯を作りますので、その時は少しだけお出しします。思わず舞ってみて下さい。

　　　　　　　　”知仙名物新イクラべっこう漬けご飯”始めました。


伊豆の飛魚　愛知の新銀杏 2008/07/22(Tue)

飛魚　八丈島の「くさや」や九州の「アゴの煮干」と呼ばれる塩乾品などの加工品で知られる魚です。脂が少なく、味が淡白な白身魚です。毎年知仙ではこの時期、飛魚の摘入れ（つみいれ）をお出しております。すり身にすると、とても弾力が出て、そこに葱や生姜、味噌、大和芋を加え、昆布だし汁の中で摘入れにします。
”ツミ”はつまむ事、”イレ”は鍋に入れることで、「つみれ」とはこれの略語だったのはご存知でしたか？

新銀杏　見事なこの翡翠色。７月にもう新銀杏が出るのとお思いでしょうが、日本料理の世界では古くからこの時期、使われてきました。色々な産地がありますが、愛知が一番有名かもしれません。只今はシンプルに、塩煎りでお出ししております。柔らかく、シャリシャリした食感と、ほのかな銀杏の香りをお楽しみください。これから秋までだんだんと実が大きくなり、色も青から緑、そして黄色へと季節によって移り変わっていきます。
　　　　


和歌山産アコウ、縞鯵（シマアジ）　愛媛産早松茸 2008/06/09(Mon)
まさに夏が旬のあこうと縞鯵。
まずはあこうです。赤橙色の斑点がたくさんある、ちょっと変わった魚がアコウです。関東ではキジハタ（雉羽田）と呼ばれ、あまり馴染みのある魚ではありませんが、関西ではアズキとも呼ばれ大変好まれる高級魚です。今のところ養殖が出来ず年間漁獲量が推定7000尾と貴重な魚です。とても上品な甘みのある白身魚で、刺身、蒸し物。煮つけなど、どう料理しても美味しく食べられます。
縞鯵は、体に黄色い、綺麗なラインが入っている鯵の仲間の最高級後です。この魚もご他聞に漏れず、天然物は市場でもあまり見かけなくなって、養殖物が幅を利かせているようです。お寿司屋さんの定番メニューになっていますが、やはり刺身が一番おいし食べ方だと思います。
早松茸は「まだ６月だというのに、何処の物？」と仰る方がいらっしゃいますが、れっきとした国産です。梅雨入り前に、もう秋になったと勘違いする松茸が毎年いるんです。そういうオッチョコチョイが毎年、知仙にも山口、愛媛などから運ばれてきます。”ハヤマツタケ”と読むより”サマツタケ”と読むのが本当で、通の人は”サマツ”と言うそうです。秋の本松（ホンマツ）より香は少し薄いかもしれませんが、初物です。機会がありましたら是非一度！！


神奈川県松輪よりの目抜（めぬけ） 2008/05/09(Fri)

知仙ホームページ２度目の登場です。
　朝、築地の仲卸より「笑っちゃうほどでかくて、松輪だから鮮度も抜群！脂バッチリ！ここまででかい目抜けは早々お目に掛かれないよ。どうよ！！」と声がかかり、早速買いました。
　確かにビックリ。前回より一回り大きい９ｋｇ。よくここまで獲られずに無事生きてきたかと誉めてあげたくなりました。
　近年漁獲量が激減している為に、キンキと同じように、貴重な魚になりました。串揚げには当然ですが、刺身、塩焼き、煮付け、そして今年はしゃぶしゃぶにして、知仙特製の橙ポン酢で召し上がっていただこうと考えました。
　長野県　秋山郷のおばちゃん達が採って送ってくれる、遅い春の山菜も、やっと始まりました。


能登七尾より　「活け！銀宝（ぎんぽう）」入荷 2008/04/04(Fri)

銀宝の季節がやってきました。この画像が動画でないのが残念です。能登七尾から海水にエアーを送りながら生きたまま届きました。昔は東京湾などでよく獲れた魚だそうですが、現在は漁獲量が激減してしまい、限られた所でしか獲れなくなった”幻の魚”になってしまいました。
　近海に住み、手のひら位のサイズで、扁平な体型をしています。色はあの”うつぼ”に似て、あまり美しい魚とはいえません。が、ご多聞に洩れず味はすばらしいのです。
　この銀宝、活きているうちに処理しないと、身が真っ白に変色し、ブヨブヨになって使い物にならなくなってしまいます。なかなか手間の掛かる魚ですが、銀宝こそフライにする為にいるような魚なんです。揚げると皮に弾力が出て、身の方はホッコリ柔らかくなります。
　是非一度知仙で味わってみていただきたい食材です。　ちょっと粉山椒をかけて！
　　天候により入荷しないときがあります。お許しください。


水戸早掘り竹の子[地の子] 2008/02/21(Thr)
知仙では11月頃より早掘り竹の子を使い始めますが、３月の声を聞く頃になると築地豊吉の社長ひろ君イチ押しの竹の子、水戸の｢地の子｣と呼ばれる竹の子が出回り始めます。
京都の「白子」と東西の横綱を張っているのではないでしょうか。特徴は、大きいのに下まで柔らかい事。勿論香り高く、歯応えもすばらしく思わず笑みがこぼれてしまう竹の子です。
この｢地の子｣、収穫するまでに大変な作業をしなければならず、生産者がだいぶ少なくなって出荷量が少なくなり貴重な竹の子になってしまいました。秋から冬にかけ、竹林全体に背の丈ほどまで堆肥をかぶせ、地熱を起こして地中を温め、３月初め頃この堆肥を取り除き、竹の子を掘り出す作業をするそうです。ここまで苦労して掘り起こす竹の子の名前が｢地の子｣ではかわいそうだと社長ひろ君が言っておりました。京都の｢白子｣に負けないシャレた名前をつけてあげたいですね。
知仙では竹の子に付き物の若布との定番若竹煮。又、飯蛸との盛り合わせも相性抜群です。竹の子の香りをいっそう引き立たせる木の芽と御一緒に！！


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切って出し日記 Ver2.3　CGI-PLANT
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